獨(dú)特的香型風(fēng)格
——中國(guó)白酒第六大香型
酒鬼酒公司始創(chuàng)的馥郁香型白酒,“濃、清、醬”三香和諧共生,一口可品 “前濃、中清、后醬”馥郁三香。
濃、清、醬三香共生原因:(1)小曲糖化:形成清香香氣的主要工藝;(2)清蒸清燒:蒸糧與蒸酒徹底分開(kāi),與清香型操作相似;(3)大曲續(xù)糟、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香,是形成濃香香氣的主要工藝;(4)使用中偏高溫大曲、堆積發(fā)酵可形成醬香香氣的前體物質(zhì),長(zhǎng)期儲(chǔ)存生成類(lèi)似醬香的微量復(fù)雜成分 。
兩香為兼、三香為馥,馥郁香型酒鬼酒集“濃、清、醬”三香和諧共生,一口可品馥郁三香。入口能感受愉悅的濃香型之窖香,口中能體會(huì)到清爽的清香之乙酯香,品咽后能回味悠長(zhǎng)的陳醬香,一口可品 “前濃、中清、后醬”獨(dú)特風(fēng)味。“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)”,具有馥郁香型的典型風(fēng)格。
1956年,酒鬼酒公司前身吉首酒廠開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。
1978年,成功研制出“湘泉”品牌。
1988年,在湘泉酒基礎(chǔ)上,成功研制出酒鬼酒。
1988年,著名白酒專(zhuān)家秦含章評(píng)價(jià):“湘泉酒具有用料獨(dú)特、用曲獨(dú)特、工藝獨(dú)特、包裝獨(dú)特之獨(dú)到之處,為酒類(lèi)形象之新姿?!辈㈩}詞道:“湘泉制酒糯雙量,根霉生糖大曲釀;清甑清燒多得率,綿甜味厚獨(dú)凈爽”。 上世紀(jì)90年代初,湘泉和酒鬼酒兼納醬香、濃香、清香、米香、兼香等五大香型之優(yōu),獨(dú)樹(shù)一幟,被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“第六香型”或“湘泉香型”。
1992年3月,公司成立酒業(yè)研究所,把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申報(bào)列為湖南省級(jí)科研項(xiàng)目。
1994年4月,著名白酒專(zhuān)家周恒剛、沈怡方、高景炎、陶家馳、劉洪晃、金佩璋、王秋芳、雍級(jí)三、肖繼岳等來(lái)公司考察指導(dǎo),出席“湘泉酒香型研討會(huì)”,專(zhuān)家們一致認(rèn)為:湘泉酒的工藝獨(dú)特、用料獨(dú)特、香型獨(dú)特。香味的特點(diǎn)是濃香兼蜜香,馥郁芬芳,醇綿爽凈,后味怡暢。周恒剛說(shuō):“湘泉酒立足于一個(gè)創(chuàng)字,創(chuàng)出了自已的特點(diǎn),今后要繼續(xù)保持特點(diǎn),總結(jié)提高,擴(kuò)大家族,形成流派”。會(huì)上首次就酒鬼酒、湘泉酒香型名稱(chēng)進(jìn)行討論,初步設(shè)想為“復(fù)合型”或“結(jié)合型”,并成立了湘泉香型研究專(zhuān)家顧問(wèn)組,由周恒剛?cè)谓M長(zhǎng),沈怡方任研究總指揮。專(zhuān)家們聯(lián)名題詞:“龍泉鳳泉獸泉同是甘泉水,酒圣酒仙酒鬼皆為名酒魂”。周恒剛題詞為:“湘泉能解黃粱夢(mèng),酒鬼猶存鐘馗風(fēng)”。
1994年10月,周恒剛、沈怡方、金佩璋、金鳳蘭等專(zhuān)家再次來(lái)到公司,專(zhuān)門(mén)為20余名生產(chǎn)技術(shù)人員培訓(xùn)檢測(cè)、嘗評(píng)和勾調(diào)等技能知識(shí),提高基礎(chǔ)酒品評(píng)分級(jí)和酒體設(shè)計(jì)水平,為穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)格奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
1998年,公司成立湘泉酒長(zhǎng)沙酒業(yè)研究所,聘請(qǐng)著名白酒專(zhuān)家雍級(jí)三為副所長(zhǎng)并主持工作,以課題推動(dòng)湘泉酒工藝和香型研究。
2001年初,公司提出從“酒文化”向“文化酒”戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變,響亮提出“做中華文化酒的引導(dǎo)者”的口號(hào),并推出一系列“文化酒”戰(zhàn)略工程, 7月,北京申奧成功,舉國(guó)歡騰,為慶祝、紀(jì)念這一世紀(jì)盛事,12月18日正式實(shí)施了“酒鬼洞藏文化酒工程”,采用湘西民間洞穴藏酒之法,在利達(dá)洞、奇梁洞中建設(shè)了“酒鬼洞藏文化酒基地”。著名白酒權(quán)威沈怡方先生表示,洞藏貯存過(guò)程是一個(gè)十分復(fù)雜的氧化、還原、脂化、分解、聚合等化學(xué)和物理反應(yīng),它可以使酒變得豐滿(mǎn)而醇和,白酒檔次愈高,其貯存要求也愈高。
洞藏酒鬼酒因其“文化的神秘性、資源的稀缺性、洞藏的科學(xué)性”而極具紀(jì)念、收藏和鑒賞價(jià)值,成為國(guó)禮饋品。
2004年,黃永玉大師為公司設(shè)計(jì)完成內(nèi)參酒。
2005年8月,湖南省科技廳在吉首主持召開(kāi)“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鑒定會(huì),鑒定委員會(huì)主任委員為沈怡方,副主任委員為高月明、夏延斌,委員有高景炎、曾祖訓(xùn)、金佩璋、單揚(yáng)、賴(lài)登燡、趙建華、譚興和、陶家馳、謝玉球、李克明、張國(guó)強(qiáng)、肖繼岳。經(jīng)鑒定委員會(huì)鑒定,認(rèn)為酒鬼酒系列將我國(guó)白酒傳統(tǒng)的小曲和大曲兩種糖化發(fā)酵劑有機(jī)結(jié)合,采用多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香、糧醅清蒸清燒、洞穴儲(chǔ)存陳釀、精心組合勾兌而成,其生產(chǎn)工藝獨(dú)特,屬?lài)?guó)內(nèi)首創(chuàng)。經(jīng)品嘗感官質(zhì)量微妙地揉合了醬、濃、清香的風(fēng)味,無(wú)色透明、芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽,具馥郁型優(yōu)質(zhì)白酒的典型風(fēng)格。經(jīng)湖南省科技信息研究所查新,馥郁香型白酒為我國(guó)的一種創(chuàng)新香型。
2007年7月,公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)酒鬼酒、湘泉酒酒體風(fēng)格進(jìn)行了進(jìn)一步定位和升級(jí),召開(kāi)了馥郁香型酒鬼酒質(zhì)量研討會(huì),白酒專(zhuān)家沈怡方、高月明、高景炎、陶家馳、金佩璋、梁邦昌、吳曉萍、吳建鋒等參會(huì),確立了馥郁香型白酒“前濃、中清、后醬”的典型風(fēng)格,被專(zhuān)家組譽(yù)為 “文化酒鬼酒,和諧馥郁香”。
2009年7月,沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓(xùn)、胡永松、李大和、雍級(jí)三、賴(lài)登燡、李克明、肖繼岳、鐘杰、胡承、林東等組成的專(zhuān)家組,對(duì)酒鬼洞藏系列酒、酒鬼封壇年份系列酒和湘泉原漿系列酒的口感、香型、風(fēng)格進(jìn)行進(jìn)一步定位。
沈怡方談酒鬼酒的色、香、味、格
1、顏色無(wú)色透明。
產(chǎn)品無(wú)色透明。
2、香氣的優(yōu)雅感。
香氣有優(yōu)雅感,口味有舒適感,酒體有凈爽感、風(fēng)格有自然感。香氣復(fù)合,“香而不艷”,有飄逸和馥郁感。
3、口味的舒適感、口味的凈爽感。
酒鬼酒“高而不烈”,刺激感不強(qiáng),使喝高度酒象喝降度酒(40度-50度)的感覺(jué),52度到58度酒能有四十幾度酒的口感,進(jìn)嘴后感到綿、柔、醇厚、豐滿(mǎn),而且回味、回甜悠長(zhǎng),也就是消費(fèi)者所說(shuō)的喝得順溜。在保持一定香味優(yōu)越感的基礎(chǔ)上,要求口味的舒適感和口味的凈爽感難度很高,技術(shù)含金量和要求也非常高。
4、風(fēng)格的自然感。
酒鬼酒是按傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的具有馥郁香型典型風(fēng)格的產(chǎn)品,這樣的產(chǎn)品綜合色、香、味、格,喝了后不嗆嘴,不剌喉、不上頭、不口干,這樣的“四不”產(chǎn)品,喝了以后,醉得慢、醒得快。
胡永松贊評(píng)酒鬼酒
1、酒鬼酒地域生態(tài)資源的稀缺性。
酒鬼酒是一種純糧的、自然的、固態(tài)發(fā)酵的代謝產(chǎn)物,代謝產(chǎn)物主要靠微生物進(jìn)行,微生物又需要很好的地域生態(tài)環(huán)境,我概括為水、土、汽、氣(候)和生物的多樣性,形成了一個(gè)微生物群落,是在今人向往的原生態(tài)環(huán)境,名山、名水、名洞融為一體的地域生態(tài)環(huán)境下孕育出好的中國(guó)白酒。
2、酒鬼酒生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性。
酒鬼酒生產(chǎn)工藝可概括為:多糧顆粒原料、小曲培菌糖化,大曲配糟發(fā)酵、窖泥提質(zhì)增香、酒醅清蒸清燒、溶洞貯存陳釀、精心組合勾兌。酒鬼酒在總結(jié)、繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上又有所創(chuàng)新,由原來(lái)單糧生產(chǎn)發(fā)展為現(xiàn)在的多糧生產(chǎn),原來(lái)以藥曲為主的小曲發(fā)展為根霉曲,原來(lái)是地窯貯存現(xiàn)在又有溶洞貯存。
3、酒鬼酒天然溶洞的獨(dú)特性。
酒鬼酒充分利用了湘西天然溶洞,而且溶洞更具有特珠性,與其他溶藏不同,溶洞大,濕度也非常大,而且洞中有暗河,形成了特殊的生態(tài)環(huán)境。
4、酒鬼酒三香共生的和諧性。
酒鬼酒是醬香、濃香、清香共生。這三香型融為一體形成了一個(gè)整體的東西,三種香型非常和諧,這是從感觀、色譜得出的科學(xué)結(jié)論,各種香味成份特別是主要香味相互關(guān)系之和諧。但與其它酒類(lèi)相比,它又有一定差異,就是已酸乙酯、乙酸乙酯又幾乎相等。
5、酒鬼酒大俗大雅富有民族文化內(nèi)涵的包裝和優(yōu)雅高尚的內(nèi)在品質(zhì)相結(jié)合的完美性。
美術(shù)大師黃永玉先生精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝和優(yōu)秀、高雅、高尚的產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)精妙、完美地組合在一起。
酒鬼酒包裝上有“無(wú)上妙品”四個(gè)字,它反映了公司領(lǐng)導(dǎo)層和廣大員工創(chuàng)造卓越品質(zhì)、高雅品位和馳名品牌的經(jīng)營(yíng)理念。